由于酵母只能在低温下发酵，所以煮沸后的热麦汁必须冷却到工艺要求的发酵温度，才能进行接种。而长时间的缓慢冷却会增加啤酒中有害微生物繁殖的机会，麦汁冷却开始后，在60℃以前的这一时间内，热凝固物仍然会继续析出。因此，快速冷却非常重要。
冷却麦汁的设备有达到以下几点基本要求：
1、麦汁和冷却水流经部位要便于清洗
2、密封要好，严防冷却水和麦汁的渗漏
3、要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多啤酒厂常用的麦汁冷却器是板式换热器，它的换热效率很高，可以使麦汁迅速冷却到酵母的接种温度。
板式换热器是新型的密闭冷却设备，采用不锈钢板制作，由许多片两面带沟纹的沟纹板所组成。两块一组，为基本单元，麦汁和冷却水交替流过这些沟纹板。沟纹板中间用胶皮圈作填料紧密贴牢防止渗漏。沟纹板悬挂在支撑轴上，并相互压紧，麦汁通过连接板流入和排出。
要实现良好的热交换效果，板式换热器需满足：①金属板片要薄 ②使用能形成湍流的波纹板 ③板间距要小 ④麦汁和冷媒的流动方向相反 ⑤能改变流动方向。
