啤酒发酵过程中的副产物可以分为两类：

　第一类，生青味物质，双乙酰、醛、硫化物，这些物质赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程中通过生化途径从啤酒中分离去，这也是啤酒后酵的目的。

　第二类，芳香物质（高级醇、酯）：这些物质主要决定啤酒的香味。在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条件。与生青味物质相反，芳香物质不能通过工艺技术途径从啤酒中去除。

　啤酒中双乙酰含量高的原因一般由工艺原因造成的，原因有两个，一个是α——乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含量较高。二是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种结果。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙酰含量较普通啤酒多一些。

　在实际生产中注意以下几点：

　1、双乙酰（连二酮）的含量是啤酒成熟的标志。随着主酵期和后熟期的缩短，检查双乙酰含量的重要性也在不断增加。

　2、乙酰乳酸必须迅速转化为连二酮。为此需快速发酵至接近最终发酵度，低pH值，酵母添加后要避免吸氧，主酵和后熟要在较高温度下进行。

　3、后熟需要有活力和有生命力的酵母细胞。通过有效措施防止酵母沉降。具备一定浓度有活力的酵母细胞十分重要。

　4、成熟啤酒的双乙酰总量（连二酮和前驱体）的标准值为0.1mg/L以下。

　5、发酵晚期吸入氧气是非常危险，会导致乙酰乳酸的生成，这时生成的双乙酰已不可能被酵母完全降解。另外氧气的存在会使原有的乙酰乳酸进一步氧化成双乙酰。

　6、可采取加α-乙酰乳酸脱羧酶的方法，使α-乙酰乳酸直接脱羧基转化为乙偶姻，没有了双乙酰的转化过程。此方法可行且有效，缺点是生产成本增加，另外对酵母的发酵性能也有影响。