5吨啤酒厂设备糖化系统生产精酿啤酒如何降低啤酒的酸度。对于啤酒生产厂家而言，降低生产的啤酒的酸度是非常重要的，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下如何降低生产的精酿啤酒的酸度吧。

　　5吨啤酒厂设备糖化系统中生产精酿啤酒时，降低啤酒酸度需从糖化工艺、水质处理、原料选择及发酵管理四方面综合调控，具体措施如下：

　　一、糖化工艺优化

　　控制糖化醪pH值

　　目标范围：将糖化醪pH值调节至5.4-5.6，此范围可促进蛋白质分解酶活性，增加游离氨基酸含量，同时抑制多酚物质浸出，使麦汁色度更浅、口味更柔和。

　　调节方法：

　　添加酸类：在糖化锅或煮沸锅中加入乳酸(常用，口味柔和)或磷酸(效果显著但需控制用量)，通过降低pH值促进酶解反应。煮沸锅中加酸效果更显著，可减少一半用量。

　　使用酸性麦芽：添加1%-5%的乳酸麦芽，直接引入酸性物质调节pH值。

　　避免硬水：若糖化用水碳酸盐含量高，需通过水处理降低暂时硬度，防止中和糖化过程中产生的酸，导致pH值偏高。

　　缩短糖化时间

　　适当缩短糖化时间可减少酸性物质的生成，同时避免过度酶解导致麦汁成分失衡。需根据麦芽溶解度和酶活性调整时间，通常糖化阶段控制在60-70分钟。

　　优化糖化温度

　　蛋白质休止：在53℃下静置保温40分钟，促进蛋白质分解，生成更多氨基酸，减少后续发酵中酸性物质的产生。

　　糖化阶段：升温至66℃进行糖化，最后升至78℃准备过滤。此温度梯度可平衡酶解效率与酸性物质生成。

　　二、水质处理

　　降低水的硬度

　　煮沸法：通过加热煮沸去除水中碳酸氢钙、碳酸氢镁，降低暂时硬度，但能耗较高，适合小规模生产。

　　加石灰水法：使用饱和石灰水(Ca(OH)?)与碳酸氢盐反应生成沉淀，降低碱度，但需控制用量避免过量引入钙离子。

　　加酸法：加入乳酸或磷酸中和碳酸氢盐，将碳酸盐硬度转化为非碳酸盐硬度，不改变总硬度但降低pH值。

　　离子交换法：利用树脂去除水中钙、镁离子，彻底降低硬度，适合对水质要求高的精酿啤酒生产。

　　调节钙离子浓度

　　若酿造水中钙离子浓度低于30mg/L，可添加石膏(CaSO?)或氯化钙调整，但需注意国家食品添加剂规定(部分地区已禁止添加石膏)。

　　三、原料选择与配比

　　选用优质麦芽

　　使用溶解良好的麦芽，麦汁过滤速度快、清亮透明，蛋白质凝固量多，可减少后续发酵中酸性物质的生成。

　　避免使用溶解过度或不良的麦芽，后者可能导致麦汁成分失控，增加酸度。

　　控制小麦芽比例

　　小麦芽高蛋白质、高浸出率特性需适度使用，建议占总麦芽投料量的40%以下(品质较差时控制在35%以下)，防止酸味物质过量生成。

　　原料新鲜度

　　确保麦芽、水等原料新鲜，避免储存过程中产生异味或酸败物质。

　　四、发酵管理

　　选择优良酵母菌种

　　选用强壮、发酵性能稳定的酵母菌种，减少酵母自溶产生的酸性物质。

　　控制发酵温度

　　根据啤酒类型设定合理发酵温度(如淡色啤酒约5天，贮藏啤酒约6天)，避免温度过高导致酵母代谢异常，增加酸性物质生成。

　　加强酵母管理

　　定期检测酵母活性，及时回收或排放老化酵母，减少自溶风险。

　　确保麦汁过滤清亮

　　麦汁过滤不彻底可能导致蛋白质、多酚等物质进入发酵液，增加酸度。需优化过滤工艺，确保麦汁清亮透明。

　　重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

　　济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南，生产园区位于山东省德州市三唐工业园，公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务，您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。